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    106 咬春 (第3/3页)

京城的春饼做法挺有讲究，和面的时候要开水烫一半、温水和一半，这样烙出来的薄饼才绵软不较劲儿。

    春饼里裹的菜叫合菜，大体上有菠菜、韭黄、豆芽菜、肉丝。讲究点的家庭，还会来个摊黄菜。

    黄菜不是菜，是鸡蛋。但旧时候鸡蛋不叫鸡蛋，叫鸡子儿。京城人忌讳蛋这个字，因为它总和贬义词混，比如滚蛋、坏蛋、笨蛋、混蛋……

    把这些菜裹在薄饼里吃，就是春饼。但富裕人家觉得还不解馋，于是又应运而生了一种叫做盒子菜的食物。

    盒子菜，顾名思义就是装在盒子里的菜。盒子是梅花瓣形状，里面分成九份，中间圆形，四周放射状，有点像飞镖的靶盘。

    卖盒子菜的不是饭馆，而是猪肉铺，旧时候叫猪肉杠。这种买卖家一般都是前店后厂，院子里架个大汤锅，专门加工肉制品，比如酱肘子、卤什件、卤煮鸡、熏鱼、熏大肠、酱肚、盐水肝等等。

    做好的肉制品放到前店的柜台里，用玻璃罩子罩上，吆喝着售卖，顾客指哪块伙计就切哪块。半尺多厚的大菜墩，明晃晃的切肉刀，上下翻飞，切出来的片必须厚薄一致，大小适当，然后分类装在梅花盒里面，总共九种。

    薄饼、合菜、盒子菜都准备好，再弄点葱丝和甜面酱，就可以开吃了吧。但慢着，吃春饼也有讲究。用筷子把菜摊在薄饼上，不能太多，也不能太少，以薄饼能卷起来不露菜为准。

    卷完的形状最好是一头大一头小，吃的时候双手捏着举起来，仰起头从大头下嘴，叫做吹喇叭。如果低着头吃，菜汤就全流出来了，弄一桌子一身不好看。

    吃完春饼再来碗热乎乎、粘稠稠的小米粥溜溜缝儿，嘿，浑身都是暖和的，穿着背心出去跑两圈都不冷！

    除了春饼之外，特别讲究的人家还会制作一种时令小吃，叫春卷儿。意思和春饼差不多，个头比大拇指壮点。不过做法就不太一样了，春卷皮不是烙的也不是蒸的，而是沾出来的。

    手里拿个面团，在热饼铛上一按，再转一圈，拿起来，饼铛上沾了一层薄薄的面，就是春卷皮，和摊煎饼类似，但跟考验手法。

    用春卷皮像包饺子一样包进去荤素馅，下油锅炸到金黄，吃起来又脆又香。就是比较废油，当时不是大富大贵人家，真舍不得这么吃。实在馋了，就去饭庄卖几个尝尝。东安门大街路北的东兴楼饭庄，每年立春专门出售炸春卷，非常有名。

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