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第1263章 吃鱼 (第2/3页)
了有二十天吧。冬天的温度控制的也好,做的很用心了。”
她靠着凌然,只觉得这间小饭店都镶着神圣金边似的,食物自带的光芒更不用说,有毒都可以赞它“调味清奇”。
谷鸿振更是没想到田柒竟是个吃家,不由赞道:“田小姐您正是说到了点子上,比起鲜鱼来说,我们的臭鳜鱼,难得就难得到既使肉嫩,又使肉紧,这个跟西方的熟成牛排其实是一样的。”
“哦?怎么说?”凌然又夹了一块,一边吃一边问,权做聊天。
谷鸿振哈哈的笑了出来:“臭鳜鱼和熟成的牛排都是通过适宜的温度,经过微生物发酵的方式,让食物具有更丰富的滋味和口感。那个张爱玲,曾经有篇文章不是说:西方人为了肉嫩,居然把它放到发臭为止,中国的留学生见之蹙眉。西方人也是嘛,见到我们的臭鳜鱼,也是皱眉皱眉的。”
“但不影响愿意吃它们的人。”女儿笑着补了一句。
谷鸿振点头,道:“熟成的肉,关键在于让肉变嫩,这个是千金难买的技术。而且,在不腐败变质之前,熟成的时间是越长越好的。所以你们看市场上,干式熟成的牛肉的价格,是湿式熟成的牛肉价格的三五倍。我们的臭鳜鱼其实也分干式和湿式,春秋季做的水淹,一般就只要七天时间,冬天做干腌就要15天以上。田小姐听着就特别懂行。”
田柒轻笑:“伦勃朗有幅画,就叫《牛肉》,画的是一只剖开的牛,挂在地窖里熟成。”
“欧美人的干式熟成,起码损失三成的肉,太浪费了,在咱们国内,得被叫做穷奢极欲了。”谷鸿振说着也起了谈性,同时也是介绍自家的优势,且道:“我们这个臭鳜鱼就不一样了,损失很小的,但就是季节的限制比较大,其实像欧美人做牛肉一样,做一个专门的熟成间,恒温恒湿,啥都有了。但没用,国内的臭鳜鱼,干腌和湿腌的价格根本拉不开距离,普通消费者,甚至酒楼饭店都不太管这个,有专门做臭鳜鱼的商家,其实反而更愿意
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